"อาหารข้นหนืด" นวัตกรรมปรับเนื้อสัมผัส แก้ปัญหาเคี้ยวกลืน
เจาะลึก “อาหารข้นหนืด” สำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยกลืนลำบาก
ปัญหาการ “สำลัก” ในผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยระยะพักฟื้น ไม่ใช่เรื่องเล็ก ๆ ที่จะมองข้ามได้ เพราะการสำลักอาหารหรือน้ำเพียงเล็กน้อย อาจนำไปสู่ภาวะ ปอดอักเสบจากการสำลักซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการติดเชื้อและการเสียชีวิตในผู้สูงอายุ
การปรับเนื้อสัมผัสและเตรียม "อาหารข้นหนืด" จึงกลายมาเป็นหัวใจสำคัญในการดูแลผู้ที่มี ภาวะกลืนลำบาก (Dysphagia) เพื่อให้ได้รับสารอาหารครบถ้วนและปลอดภัยทุกคำ
| อาหารข้นหนืด คืออะไร ? |
อาหารข้นหนืด คือ อาหารหรือเครื่องดื่มที่ผ่านการปรับเปลี่ยนเนื้อสัมผัส หรือความหนืด ด้วยกระบวนการบด ปั่น สับ หรือการเติมสารเพิ่มความข้นหนืด เพื่อให้เกิดคุณลักษณะสำคัญ 3 ประการ:
- ไหลช้าลง : น้ำหรือของเหลวทั่วไปจะไหลลงลำคอเร็วมากจนกล้ามเนื้อคอหอยปิดหลอดลมไม่ทัน แต่เมื่อปรับให้หนืดขึ้น ของเหลวจะไหลช้าลง ทำให้ผู้ป่วยมีเวลาควบคุมการกลืน
- เกาะกลุ่มกันได้ดี : ไม่แตกกระจาย เป็นก้อนเดียว (Bolus) สดชื่นและชุ่มชื้น ลดความเสี่ยงที่เศษอาหารจะหลุดเข้าหลอดลม
- ลดแรงที่ต้องใช้เคี้ยว : เหมาะสำหรับผู้ที่แรงเคี้ยวลดลง ฟันหลุดร่วง หรือใส่ฟันปลอมไม่กระชับ
| มาตรฐานกำหนดระดับความข้นหนืด - IDDSI Framework |
ในอดีตการเตรียมอาหารข้นหนืดมักใช้ความรู้สึก เช่น "ข้นเหมือนน้ำผึ้ง" หรือ "ข้นเหมือนสังขยา" ซึ่งทำให้เกิดความคลาดเคลื่อนได้ง่าย ปัจจุบันทั่วโลกจึงใช้มาตรฐาน IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) ซึ่งแบ่งระดับอาหารและเครื่องดื่มออกเป็น 8 ระดับ (ระดับ 0–7)
© The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative 2019 @ https://iddsi.org/ Licensed under the CreativeCommons Attribution Sharealike 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/legalcode. Derivative works extending beyond language translation are NOT PERMITTED.
| เครื่องดื่ม / ของเหลว |
|---|
|
Level 0: Thin (เหลว/ไม่หนืด) |
น้ำเปล่า ชา น้ำผลไม้ใส ไหลเร็วปกติ |
|
Level 1: Slightly Thick (หนืดเล็กน้อย) |
มีมวลกว่าน้ำเปล่าเล็กน้อย เช่น นมสด น้ำผลไม้เข้มข้น ไหลผ่านหลอดได้ปกติ |
|
Level 2: Mildly Thick (หนืดน้อย) |
ความข้นระดับซุปมะเขือเทศใส ไหลช้าลง แต่ยังดื่มจากแก้วหรือใช้หลอดใหญ่ได้ |
|
Level 3: Moderately Thick (หนืดปานกลาง) |
ข้นคล้ายน้ำผึ้งหรือนมข้นหวาน ไหลช้ามาก ดื่มจากแก้วยาก มักใช้ช้อนตักตักกิน หรือใช้หลอดขนาดใหญ่มาก |
|
Level 4: Extremely Thick (หนืดมาก) |
ข้นคล้ายโยเกิร์ตเนื้อแน่น ไม่ไหล คงรูปได้เมื่อตักใส่ช้อน |
| อาหารแข็ง |
|---|
|
Level 3: Liquidised (เหลวข้น) |
อาหารปั่นเหลว เนื้อเนียน ไม่มีก้อน ไหลลงจากช้อนได้ง่าย |
|
Level 4: Pureed (บดละเอียด) |
อาหารปั่นข้นเนื้อเนียนละเอียด ไม่มีชิ้นเนื้อหรือกาก เช่น โจ๊กปั่นข้น ฟักทองบด ไม่ต้องเคี้ยว |
|
Level 5: Minced & Moist (สับละเอียด & ชุ่มน้ำ) |
อาหารนุ่มสับละเอียด ชิ้นเล็กกว่า 4 มม. มีความชุ่มชื้น ไม่แห้งร่วน เช่น ข้าวตุ๋นปลาสับ หมูสับละเอียด |
|
Level 6: Soft & Bite-Sized (อ่อน & ชิ้นเล็ก) |
อาหารนุ่ม หั่นชิ้นเล็กพอดีคำ (ขนาดไม่เกิน 1.5 ซม.) กดด้วยส้อมแล้วบดเคี้ยวได้ง่าย เช่น ปลาต้ม ผักต้มเปื่อย |
|
Level 7: Easy to Chew / Regular (ธรรมดา / เคี้ยวง่าย) |
อาหารปกติที่เนื้อนุ่ม ไม่เหนียว ไม่มีกากแข็ง |
กลุ่มที่สำลักง่ายมาก / เสี่ยงสำลักของเหลวสูงระดับอาหารที่เหมาะสม คือ Level 4 ขึ้นไป ที่เป็นเนื้อเนียนละเอียด ไม่มีก้อน ไม่ต้องเคี้ยว ตักใส่ช้อนแล้วคงรูป ไม่แยกชั้นน้ำกับกาก
*ระดับความข้นหนืดที่เหมาะสมสำหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาการเคี้ยวกลืนและสำลักง่าย ไม่ได้มีระดับเดียวที่ใช้ได้กับทุกคน ขึ้นอยู่กับความรุนแรงของภาวะร่างกาย
(สำหรับผู้ที่มีปัญหาการเคี้ยวกลืน สำลัก ควรได้รับการตรวจวินิจฉัยจากแพทย์เพื่อยืนยันภาวะแน่ชัด และควรปรึกษานักกำหนดอาหาร เพื่อวางแผนเลือกรับประทานอาหารให้ถูกต้อง)
|
วิธีทดสอบความข้นหนืดของอาหาร |
 |
Fork Drip Test |
อาหารและเครืองดื่มระดับ 3 และ 4 จะถูกทําการทดสอบว่าสามารถไหลผ่านง่ามส้อมได้หรือไม่ อาหารและเครื่องดื่มระดับ 3 (อาหารเหลวข้น / หนืดปานกลาง) : จะต้องไหลช้า ๆ ผ่านง่ามส้อม อาหารและเครื่องดื่มระดับ 4 (อาหารบดละเอียด / หนืดมาก) : มีอาหารเพียงบางส่วนหล่นลอดช่องว่างระหว่างง่ามส้อมและมีอาหารติดอยู ่ใต้ส้อม แต่จะไม่ไหลหรือหยดเป็นสายอย่างต่อเนืองผ่านง่ามส้อม |
 |
Spoon Tilt Test |
การตะแคงช้อนใช้สําหรับการทดสอบตัวอย่างระดับ 4 และ 5 • อาหารมีความเกาะติดพอเพียงที่จะคงรูปร่างอยู่บนช้อนได้ |
การรับประทานอย่างปลอดภัย
- จัดท่าทางขณะรับประทาน โดยให้ผู้ป่วยนั่งตัวตรง 90 องศาขณะกิน ดื่ม และคงท่านั่งไว้อย่างน้อย 30 นาทีหลังรับประทานอาหารเสร็จ เพื่อป้องกันกรดไหลย้อนและการสำลัก
- ตักคำเล็ก และไม่เร่งรีบ ให้เวลาผู้ป่วยกลืนทีละคำ และตรวจสอบให้แน่ใจว่าอมอาหารไว้ในกระพุ้งแก้มหรือไม่ก่อนตักคำถัดไป
อ้างอิง:
International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. (2019). IDDSI framework and detailed level definitions. https://iddsi.org/framework/
สถาบันประสาทวิทยา กรมการแพทย์. (2562). คู่มือการดูแลผู้ป่วยภาวะกลืนลำบาก. กระทรวงสาธารณสุข.
